餐饮业创新求变保盈利

来源：经济日报

“您好，给您把餐食分成两份，请二位分桌用餐。”4月21日下午5点，北京华天二友居肉饼西四店收银员张红利一边帮忙点餐，一边向顾客介绍着堂食就餐的防疫规定。

一桌一椅、桌间距均在1.5米以上的配置宛如考场，点餐处、取餐处的地面上也都画上了醒目的1米线。“这些防护措施，我们能够理解。”经常来用餐的老顾客刘大爷坦言，虽然现在要测体温、实名登记、出示健康宝信息，流程比较繁琐，还要分桌就餐，但如果不严格，反倒不放心了。

北京京饮华天二友居餐饮管理公司总经理曹淑琴告诉经济日报记者，疫情发生后，所有门店严格执行集团公司要求的“疫情防控110条细则”，通过严守1米线、严控餐位间距等防疫措施，打造让消费者信赖的放心餐厅。以二友居肉饼西四店为例，堂食就餐座位已从最初的76个缩减至如今的13个。

餐饮市场正在回暖，但企业经营仍然承压。特别是疫情初期，客流量显著减少，为降低感染概率，大部分消费者减少了外出频次。“整个公司销售同比大幅下降，上班员工要发加班工资，回不来的员工依然要交社保，公司成本压力很大。”曹淑琴说。

为了打开销路，企业主动求变。原本主打堂食的门店开始设立便民菜摊。为鼓励消费者到店取餐以减少接触，公司开放了手机远程预点餐系统。“我们不断探索新的措施，逐渐弥补了堂食下降的份额，门店销售额逐步恢复，目前已恢复到疫情前的90％左右。”曹淑琴说。

北京市商务局、市场监督管理局也通过制定餐饮服务单位经营服务指引，允许企业在不影响交通和保证食品安全的前提下开设外摆销售，鼓励企业销售半成品，从而为餐饮企业纾困。

“以前我的工作是负责前厅服务，现在主要负责外摆和线上销售。”在同和居月坛店工作10多年的服务总监郭素红告诉记者，饭店以前以堂食为主，外摆和线上销售量不到10％。疫情发生后，堂食收入几乎为零。门店针对疫情期间消费者不能到饭店就餐的问题，积极研发方便外卖和外摆的菜系。所有一线服务员转岗加入外摆和线上销售。外摆品种从以前的10多样，增加到包括面点、热菜、冷菜、半成品等100多种，一些半成品价格比堂食便宜三成多。以干烧鱼为例，原来堂食238元一条，现在外摆半成品只售158元，单日最高销量达100多份。目前，算上外摆和线上售卖，销售额已经达到过去的近六成。

“受益于政府的扶持政策和企业创新经营优化服务的举措，我们不仅赢得了消费者的认可，也让企业得以迅速恢复。”北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃表示，3月底华天所属直营餐饮企业已整体实现盈利，经营状况持续回暖。